Приправы своими руками. Приправы своими руками Как правильно использовать специи

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с различными продуктами? Как правильно хранить специи?

Правильное использование специй многократно усиливает их положительные свойства — как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с определенными категориями продуктов.

Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй — разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.
Основное отличие приправ от пряностей

Оно состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.) Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать свои правила.
Правила применения приправ:

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.
. Солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.
. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
. растительные - яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
. Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Мята

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта - мята перечная и мята лавандовая.
. Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
. Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта

Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» — хороший, благородный и «мента» — мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.
Кардамон — одна из тех приправ, которые прославили Индию.

В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно - это очень сильная приправа.
. На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
. В супы и кисели кладут целые зернышки.
. В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

Кунжут

В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума

Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)

В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано - прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин

Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей

В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
. Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
. Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
. Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп — шамир, фенхель - шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.

В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
. Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
. Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное - соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)

В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
. В холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол.
. Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп

В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
. Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
. Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
. Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен

В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
. Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
. Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)

Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
. Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
. Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
. Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран - король пряностей

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто - при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

Петрушка

В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

Тимьян

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже — свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 12 человек(а).

Специи используют на протяжении тысяч лет по всему миру. Впервые появившиеся в западных блюдах, благодаря римлянам, привозившим специи с востока, специи то входили, то выходили из моды, пока не завоевали окончательную популярность в средние века. Кроме того, что они изменили ход истории с помощью торговли и завоеваний, специи придают пикантность нашей пище, сохраняя нас здоровыми и доставляя нам удовольствие до сих пор.

Специи не только являются отличным ароматизатором, но они также могут выступать в качестве консерванта и усилителя вкуса для конкретных ингредиентов. Многие блюда в том виде, котором мы знаем их, были бы совершенно другими без использования специй, таких как мускатный орех для заварного крема, шафран в паэлье и сумах в заатар. Чтобы быть хорошим поваром, важно исследовать специи и знать, когда правильно их использовать.

Шаги

Знайте разницу между травами и специями. Специями обычно считаются семена или стручки (тмин, кардамон), цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица) и другие части растения.Травами обычно считаются ароматные листья, а иногда зеленые стебли растения, если оно молодое или не имеет древесных стеблей (петрушка, розмарин, базилик и т.д.).

Некоторые растения являются одновременно и травами, и специями. Например, лист кориандра (кинзы) является травой, но стебли, цветы, семена или корни того же растения, как правило, определяют как пряность.

Исследуйте различные вкусовые качества специй и подумайте, как вы можете смешать их или объединить их с другими ингредиентами, чтобы улучшить их вкус или сделать еду вкуснее. Различные специи имеют различные характеристики и у некоторых имеется далеко не одно преимущество. Вот некоторые из особенностей специй в качестве примера:
Подумайте о том, как специи будут сочетаться с другими ингредиентами. Например, сладкие специи обычно хорошо сочетаются со сладкими блюдами, например, мускатный орех, гвоздика, ваниль, корица, кардамон, душистый перец хорошо добавлять в торты, печенье, компоты и так далее, так как их обычно относят к сладким специям. Но вкусы и предпочтения меняются и сладкие специи можно использовать с солеными блюдами, например, добавлять их в рагу, в жареные овощи (особенно со сладким картофелем) и в карри, которые традиционно считаются острыми блюдами. В них нет сахара и это позволяет использовать такие специи для сладких и соленых блюд.
- Преимущество современных специи состоит в том, что ими удобно пользоваться, но недостатком является то, что без специальных знаний трудно понять, когда какие специи лучше использовать, чтобы получился именно тот вкус, который вы хотите. Если вы никогда не смешивали сами специи и не экспериментировали с разными специями, вам будет довольно трудно изменить вкус блюда, которое имеет не очень приятный вкус или не такой вкус, как нужно. Дополнительное преимущество состоит в том, что если произошла какая-то проблема, например, у какого-то ингредиента вышел срок годности или блюдо не получилось, как было запланировано, использование специй может превратить блюдо в совершенно другое, более вкусное блюдо.
Узнайте, как вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый. Если его проварить, например, в рагу или бульоне, блюдо может приобрести весьма богатый аромат, но если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.
- Некоторые специи следует перемолоть, некоторые из них можно слегка подавить, а некоторые становятся более острыми, если их натереть. Это зависит от вида специи, так как некоторые специи становятся не очень приятными на вкус, если их не совсем правильно приготовить. Большинство сухих специй, как правило, должно в идеале быть перемолото в порошок.
- Некоторые специи лучше использовать в свежем виде, а некоторые лучше высушить (например, ваниль, гвоздику –которые являются бутонами, а также красный перец и т.д.).
- Если вы знаете, какие специи похожи между собой, а также как нужно использовать каждый конкретный вид специй, вам будет довольно легко заменить специи подобными специями или соединять разные специи для достижения определенного вкуса.
По возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Иногда это намного дороже (например, бобы ванили стоят намного дороже, чем ванильная паста или экстракт) или свежий имбирь и т.д., но иногда цена примерно одинаковая, например, в случае с палочками корицы, целыми семенами и такими специями, как тмин, фенхель, гвоздика, звездчатый анис или семена кориандра. Это придаст еде другой вкус и специи (например, звездчатый анис или палочки корицы) всегда можно убрать из блюда до подачи на стол.
- Это лучше делать потому, что перемолотые специи, как правило, имеют гораздо больший доступ к воздуху, из-за чего их эфирные масла и аромат легче теряется. Также это может произойти из-за воздействия яркого света в супермаркетах, если они там хранятся в течение некоторого времени. Именно поэтому специи часто черствые, даже если срок их годности не истек. Правило, которое следует запомнить, гласит, что если у специи нет запаха, то срок ее годности истек и ею не стоит пользоваться. Перемалывать специи своими руками само по себе доставляет удовольствие.
- С немолотыми специями легче готовить те блюда, которые медленно варятся, потому что некоторые специи становятся горькими после длительного приготовления пищи. Молотые специи легко добавить в блюдо на любой стадии процесса приготовления.
Научитесь поджаривать специи. Этот метод известен под названием сухой жарки и напоминает способ поджаривания орехов. Такое поджаривание усиливает вкус и запах, выпускает аромат специи, что делает блюдо более вкусным.
- Сделать это просто и все же требуется опыт, чтобы овладеть этим искусством. Нагрейте кастрюлю на слабом огне и добавьте специи, слегка их подогревая и часто помешивая, пока они не станут ароматными. Многие свежие пряности лучше готовить влажными (в масле, сливочном масле, топленом масле и т.д.), потому что сухие специи могут сгореть при поджарке. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания специи, поскольку ее вкус может стать очень неприятным. Как только вы почувствуете аромат от специи, снимите их с огня, – по виду этот момент вы можете не определить, поэтому нужно ориентироваться на запах.
Если вам нравится перемалывать специи, купите большую ступку с пестиком. Дешевле это сделать в небольших продуктовых магазинах, а не в крупных универмагах. Выберите ступку, в которую поместится достаточно сушеных или свежих специй. Идеален объем, вмещающий 2-3 стакана, а ступка объемом в одну чашку отлично подходит для очень маленьких специй, таких как гвоздика.
- Другое удобное приспособление- электрическая мельница для специй или кофемолка, которую вы будете использовать исключительно для специй. Можно даже попробовать мельницу для шоколада и для мускатных орехов, если вы такую найдете.
Изучите, как разные специи взаимодействуют друг с другом в рецептах. Нередко специи объединяют в одну группу и обычно есть главная специя, которая выступает в качестве создателя основного вкуса (например, укроп, перец или кориандр/кинза и т.д.). Основная специя затем акцентируется или немного видоизменяется путем добавления других специй, чтобы придать блюду более изысканный аромат и создать определенную композицию из специй. В Интернете и в книгах можно найти много пряных смесей для рецептов, так что настоятельно рекомендуем чаще делать их самим, нежели чем использовать готовые порошкообразные смеси. Это позволит вам научиться создавать свои собственные смеси из специй. Существуют сотни различных смесей из специй по всему миру. Вот некоторые примеры основных смесей из специй:
- Порошок карри является типичным соединением специй и состоит из нескольких специй (таких как тмин, кориандр, куркума и т.д.), но эта комбинация варьируется. Некоторые смеси карри имеют определенный состав, а некоторые характерны только для определенных регионов или имеют свои особенные характеристики, например, добавление или исключение таких специй, как имбирь, асафетида, мускатный орех, горчица, корень кенкара и т.д.
- Рас эль ханут является еще одним хорошо известным соединением специй, часто используемым во многих странах Северной Африки и во многих ближневосточных блюдах.
- Смесь “Четыре Специи” является классическим французским соединением специй. Эта смесь, как правило, состоит из гвоздики, молотого перца (белого, черного или комбинации из обоих), имбиря и мускатного ореха. Иногда в эту смесь также добавляют корицу или душистый перец, в зависимости от региона.
Храните пряности в сухом, прохладном месте. Специи можно хранить в герметичных банках, но их лучше использовать в течение полугода с момента покупки, поскольку они быстро могут зачерстветь. Понюхайте специи перед использованием, чтобы оценить их свежесть. Если запах специи не особенно различим, если присутствует запах плесени или если они пахнут по-другому, чем когда они были свежими, их нужно выбросить, даже если они выглядят хорошо, поскольку они могут придать блюду совсем другой вкус, чем вы хотели.
- Свежие пасты из специй или сушеные пряные смеси можно заморозить для длительного хранения, но лучше всего хранить в герметичных контейнерах (предпочтительно в контейнере внутри другого контейнера), так как их аромат может перейти на другие продукты в морозильнике.
Начните больше готовить с использованием специй. Теперь, когда у вас был шанс изучить специи и узнать, как их искать, покупать, улучшать и использовать, начните применять их на вашей кухни. Вот несколько советов, которые являются лишь верхушкой айсберга:
- Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
- Блюда с сильными специями: яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
- Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь “Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
- Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
- Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь “Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.
Если вы попробуете сухую траву или приправу саму по себе, вы можете упустить некоторые составляющие его вкуса. Вместо этого, разломите зефир пополам, положите немного травы или специи на липкую половинку и съешьте его. Это позволит вам гораздо лучше понять, как трава или специя повлияет на готовое блюдо.
Информацию о специях можно обычно найти в специальных книгах о применении трав в кулинарии, но стоит также обратить внимание на раздел, озаглавленный "Травы и специи" в обычных поваренных книгах.
Целые специи легко убрать из блюда до подачи на стол. Если рецепт не говорит, что этого делать не следует, лучше убрать специи. Часто это важно сделать, потому что их трудно жевать, что не способствует наслаждению пищей!
Острые корневые специи и коры включают калган, куркуму, имбирь, корицу и васаби.
К пряным семенам относятся: семена горчицы, кардамон, кориандр, мускатный орех, пажитник, тмин и мускатный орех.
Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.

Самые простые и обычные блюда могут стать яркими и оригинальными, если добавить в них приправы. Умело подобранные специи сделают вкусной и аппетитной даже пресную диетическую еду, а неудачные сочетания специй и пряностей легко испортят аппетитные и вкусные блюда. Одни приправы «дружат» друг с другом, другие «враждуют», поэтому искусство использования специй так ценится на Востоке. Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет, чтобы радовать друзей и близких вкусной, ароматной и полезной едой, ведь удачные комбинации трав и пряностей способствуют пищеварению и помогают справиться со многими проблемами со здоровьем.

Как правильно сочетать специи

Приправы могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов. Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах. Как правило, одна или две специи являются основными, а остальные - дополнительными. Второстепенные специи обычно добавляются в небольшом количестве, чтобы усилить основные приправы и сделать блюдо более изысканным. На кухне приветствуются любые эксперименты, поэтому каждый повар создает свои собственные уникальные наборы ароматов. Главное, чтобы еда нравилась вашим близким, ведь вы готовите в первую очередь для них.

Пряный мясной букет

Самые выигрышные комбинации для говядины - смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян - идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. можно использовать и все вместе, и по отдельности - все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.

Рыбная идиллия

Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец - жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.

Овощное ассорти

С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.

Десерты с изюминкой

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.

В сочетании специй и приправ между собой не существует строгих правил. Однако некоторые кулинары считают, что базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем. Все познается на собственном опыте, поэтому ищите свои сочетания, но знайте меру, поскольку избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Все-таки специи - это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Также имейте в виду, что дети не очень любят пряности, поэтому для их блюд лучше использовать традиционные приправы - лавровый лист, укроп, петрушку, черный перец, а не карри, чили или гарам масалу. Согласитесь, что со специями готовить гораздо интереснее!

Пряности - это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезнымГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.
С картофелем лучше всего сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой - кориандр, фенхель, кумин.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.Кофеиносодержащие продукты - добавляем кардамон.

Пряности для Мяса

Для птицы

Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.

Пряности для рыбы

Для гриля

Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи

Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты

Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида.

Для маринадов

Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов

Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов

Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки

Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока

Корица, кардамон, шафран.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

Горох
Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено

Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.

Рис

Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль

Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.

Ячка

Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

На полочках вашей кухни имеются настоящие волшебные снадобья, способные кардинально изменить внешний вид, запах, вкус и цвет приготовленного блюда.

При всей своей схожести и отождествлению на бытовом уровне, различаются по происхождению. Пряности – это приправы, приготовленные исключительно из растений (базилик, гвоздика, горчица), а специи – смеси пряностей с различными жидкостями и продуктами (уксус, лимонная кислота).

Но для того, чтобы не усложнять приготовление пищи разделением приправ на специи и пряности, будем считать эти две категории синомичными и оперировать ими, как одним и тем же понятием, тем более, что по выполняемыми ими функциями так оно и есть.

Что могут специи и пряности

С помощью приправ можно усилить вкус приготовленного блюда, либо, наоборот, его смягчить, подчеркнуть превосходный аромат или замаскировать, скрыть нежелательный запах, изменить запах, вкус и цвет готового продукта.

Кроме того, специи и пряности усиливают сохранность блюд и повышают их пищевую ценность.

Когда добавлять приправы в блюда

В холодные блюда, соусы и майонезы специи и пряности добавляйте за час до употребления в пищу, давая им время и возможность оказать свое действие на продукты.

А вот в горячие блюда приправы нужно класть незадолго до их готовности, поскольку в горячем продукте они достаточно быстро соединятся со всеми компонентами блюда, а длительная термическая обработка приведет к тому, что весь вкус и аромат специй и пряностей улетучится вместе с паром.

Описание основных приправ

Название	Свойства	В какие продукты добавляют
Анис	Имеет резкий запах, нейтрализующий любой другой	Повидло, джемы, салаты, вторые блюда, мясо, овощные консервы, алкогольные напитки
Базилик	Душистый аромат	Мясо, сыр, макароны, салаты, супы, паштеты, соусы, напитки
Гвоздика	Жгучий острый вкус	Жаркое, супы, соусы, выпечка, компоты
Горчица	Острый запах и вкус	Мясо, сосиски, соления, маринады для
Имбирь	Острый вкус	Выпечка, маринады, соусы, напитки,
Кардамон	Очень острый вкус	Мясной фарш, рис, маринады, супы, выпечка, соусы, кисели, кофе
Куркума	Слабожгучий вкус	, соусы, сладкие напитки, ликеры
Лавровый лист	Терпкий аромат	Первые и вторые блюда, маринады
Паприка	Пряный аромат	Мясо, супы, соусы, салаты
Перец	Жгучий или пряный вкус	Мясо, супы, соусы, овощные блюда,
Петрушка	Пряный вкус и аромат	Мясо, рыба, супы, соусы, маринады
Тимьян	Ярко выраженный запах	Мясо, рыба, овощные блюда, колбасы, сыр, соусы, хлеб, печенье, мед, чай
Тмин	Очень сильный аромат	Салаты, супы, хлебобулочные изделия, соления, маринады, сыр
Уксус	Острый кислый вкус и аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, соления, маринады
Укроп	Душистый аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, грибы, салаты, соления, маринады, молочные блюда, сыр, творог
Хрен	Жгучий вкус и аромат	Отварное и заливное мясо, рыба, салаты, студень, соления, маринады
Чеснок	Острый жгучий вкус и аромат	Мясные и рыбные блюда, салаты, супы, соления,
Шалфей	Мягкий тонкий вкус	Мясо, рыба, бобовые блюда, соусы
Эстрагон	Очень мягкий аромат	Салаты, кисломолочные продукты, соления

Хранение пряностей

Воздействие света и кислорода для сухих молотых пряностей смерти подобно. При неправильном хранении приправы становятся вялыми и теряют, как вкус, так и аромат.

«Не любят» они металлическую посуду, поэтому в стеклянных, плотно закрывающихся банках из темного стекла.

Широко применяйте специи и пряности в рецептурах блюд, ведь кроме неповторимого вкуса и аромата они наполнят вашу еду еще и полезными для здоровья веществами.

Вкусных вам блюд и приятного аппетита!