Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья. Порядок проведения контрольных проработок блюд Акт проработки блюда бланк скачать xls
В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:
- нормы закладки компонентов массой нетто;
- массу полуфабриката;
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов.
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда
- выход готового блюда
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют компоненты массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции на 5 порций. При отклонении выхода блюда в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Производственные потери при изготовлении блюда, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1) 
, (2)
Где - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
для картошки – гармошки и сливочного соуса.
П =1.860-1.840=0.02 П=0.02 /1.860=0.011 П=0.011x100=1.1%
П =1.720-1.700=0.02 П=0.02/1.700=0.012 П=0.012x100=1.2%
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.
Количество жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)
где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового блюда, кг.
Блюдо отпускаемые и реализуемые в горячем виде взвешивают после остывания до температуры 40 °С.
На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам.
Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 2.
2.4 Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.
Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность блюда.
Пример расчета:
Для расчета энергетической ценности белки и углеводы умножают на 4 ККАЛ, а жиры - на 9 ККАЛ. Результаты суммируют.
Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указан в Приложение 3
2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
1. Наименование блюда и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.
3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового блюдо. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 4
2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
9. Обязательным является указание названия, блюда для которого составляется технологическая схема.
Разработка технологической схемы на примере сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5
2.7 Современные способы оформления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
2.8 Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом».
Органолептический контроль продукции - Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.
Внешний вид
– ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки.
Запах
– ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.
Консистенция
- характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная и упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.
Вкус
- ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный
Органолептическая проверка блюда
проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка, не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.
Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5
Срок годности - период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.
Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительская характеристика, то есть потребительская стоимость, могут быть снижена.
Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.
Бракераж – контроль продукции вобщественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции.
Бракераж –это процесс принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб
.
Бракераж
– снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража
на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражный комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров и медицинский работник. Все результаты проверки бракеражный комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражный журнале.
Бракеражный журнал
- журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана Технико - технологичкая документация сложное блюдо из овощей и грибов - блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом». В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей и грибов, показал знания и умения в части освоения ПК 3 "Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов, ПК 2 "Организация приготовления сложных горячих соусов".
Блюдо «Картошка – Гармошка со сливочным соусом» рекомендовано включения в карту заказных блюд ресторана «Питвест».
Библиографический список
Основная
1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г
5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с
9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012
11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014
Дополнительная литература
12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002
14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007
15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи
16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007
тания. М.: КолосС, 2007
17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,2008
Интернет ресурсы:
18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl
19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua
20.http: // peteris. Narod. Ry/
Приложение 1
Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно употреблению овощей и грибов. Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.
2. Возраст
3. Семейное положение
4. Род занятий
5. Как часто Вы употребляете блюда из овощей грибов?
o Несколько раз в неделю
o Раз в неделю
o Реже 1 раза в неделю
6. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:
7. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?
o затрудняюсь ответить
8.Возбуждает у вас аппетит красиво оформленное блюдо?
o безразлично
Благодарим за внимание к нашему исследованию!
Приложение 2
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов 5 порций, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 кг | Опыт 2 кг | Опыт 3 кг | ||||
| Картошка – Гармошка | ||||||
| Картофель | 1.300 | 1.275 | 1.225 | 1.250 | 1.250 | 1.250 |
| Шампиньоны | 0.425 | 0.425 | 0.375 | 0.400 | 0.400 | 0.400 |
| Зелень | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Молотый перец | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Соль | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Растительное масло | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 |
| Итого | 1.870 | |||||
| Сливочный соус | ||||||
| Сливочное масло | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Лук | 0.175 | 0.175 | 0.125 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Мука | 0.125 | 0.125 | 0.175 | 0.150 | 0.150 | 0.150 |
| Сливки | 1.300 | 1.300 | 1.200 | 1.250 | 1.250 | 1.250 |
| Соль | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Молотый перец | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| ИТОГО | 1.720 | |||||
| ВЫХОД | 3.590(1.870/1.720) |
Масса набора продуктов, г - картошка гармошка-1.870 кг
сливочный соус -1.720 кг
Масса полуфабрикатов, кг - картошка гармошка-1.851
сливочный соус, кг -1.703
Производственные потери, % картошка гармошка- 1.1% сливочный соус -1.2%
Масса готового блюда кг - 3.590(1.870/1.720)
в горячем состоянии, кг- 3.590
в остывшем состоянии, кг при температуре 40 *С –3.590
Потери при тепловой обработке
картошки- гармошки, - 10% Соус – 10 %
Технология приготовления
Картофель сортируют, калибруют, моют.
На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.
Приготовления Фарша
Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектамате.
Приготовления Соуса.
Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.
Приложение 3
| Наименование сырья | Нетто г | Белки | Жиры | Углеводы | ККАЛ | ||||
| На 1порц | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | |
| Картофель | 0.4 | 1.2 | 16.3 | ||||||
| Шампиньоны | 4.3 | 3.4 | 0.8 | 0.1 | 0.08 | 21.6 | |||
| Зелень | 2.1 | 0.6 | 0.5 | 0.15 | 0.9 | 0.27 | |||
| Молотый перец | 0.2 | 3.3 | 0.06 | 38.3 | 5.1 | ||||
| Соль |
Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Акт проработки фирменного блюда.
Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 7)
1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха
Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.
Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.
Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.
Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).
Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».
Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6)
Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.
Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
Т =869510 руб.
Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС,
ВД= 869510– 157056,38 = 712453,62 руб. (1)
где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. ; СС – себестоимость сырья, руб.
Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:
И = т\об * УИ,
где: И - издержки производства и обращения предприятия,
УИ - уровень издержек по расчету, %,
т\об - товарооборот.
И = 869510 * 45: 100 = 391279,5
Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И,
П= 712453,62 – 391279,5 = 321174,12 руб. (2)
где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.
Рентабельность продаж определяется по формуле:
Р = 321174,12: 869510 * 100% = 37% (3)
где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.
Порядок проведения контрольных проработок блюд
Порядок проведения контрольных проработок и проработок новых блюд.
Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.
Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.
Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.
Порядок проведения контрольных проработок блюд
Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:
Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.
Органолептические показатели блюда или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция
Порядок проведения контрольных проработок блюд
Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный. Объем порций большой. В меню обеда рекомендуется включать салаты, горячие блюда из мяса, овощей и сладкие блюда.
Меню обеда оформлено в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек
2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски»
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2,18,21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформлен на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
наименование организации-разработчика
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
лаборатория №113 19.09.2013
место проведения дата
Комиссия в составе: Гапутина В.В
Павлюченко С.П.
Офицерова Е.П.
Качанова Л.К.
Произведено контрольное изготовление: Гуляш по – техасски, В-325 г
Для контрольной проработки взято говядина, лук репчатый, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, масло растительное, томаты консервированные, зеленый горошек консервированный______________________________________________________________________
наименование изделия
|
Наименования сырья |
Вес брутто, |
Отходы при холодной обработке,% |
Вес нетто, г |
Вес п/ф, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Вес готовой продукции |
|
Говядина 1кат. | ||||||
|
или говядина 2 кат. | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Картофель | ||||||
|
Сельдерей | ||||||
|
Масло растительное | ||||||
|
Перец черный горошком | ||||||
|
Бульон гранулированный | ||||||
|
Мука пшеничная | ||||||
|
Томаты консервированные | ||||||
|
Зеленый горошек | ||||||
Подписи членов комиссии: Гапутина В.В
Павлюченко С.П.
Офицерова Е.П.
Качанова Л.К
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Акт № 1
| Наименование позиции | Опыт | Принятие отходы и потери | |
| кг. | % | ||
| Масса партии сырья | 1,372 | 100,0 | 1,0 % |
| Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | 0,014 | 1,0 | |
| Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п., замороженного | 1,358 | Принятые нормы потерь при дефростации – 4,4 % | |
| Масса размороженного сырья | 1,298 | 95,6 | |
| Потери при дефростации | 0,060 | 4,4 | |
| Масса размороженного сырья (для механической обработки) | 1,298 | 100,0 | Принятые нормы потерь при механической обработке – 41,9 % |
| Масса потерь | 0,544 | 41,9 | |
| Масса п/ф (чистое филе пропущенное ч/з мясорубку) | 0,754 | 58,1 | |
| Общие потери при механической обработке: | Принятые общие отходы и потери при механической обработке – 44,5 % | ||
| Масса «Брутто» замороженного сырья | 1,358 | 100,0 | |
| Масса «Нетто» п/ф | 0,754 | 55,5 | |
| Общие потери при механической обработке и дефростации | 0,604 | 44,5 |
Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:
Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»
Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16°С в мясном цехе на лотке.
После дефростации провели механическую обработку сырья:
Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45° отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.
Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».
Заключение:
На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%
Ответственные сотрудники:
Контрольная тепловая отработка продукта
Кафе «1797»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу
Акт №2
Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»
Дата проведения работы: 29.04.15 г.
Поставщик, дата получения, № накладной:
ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.
Наименование и характеристика сырья:
Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования
Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»
В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.
Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T° 220°C.
Готовый продукт взвесили, остудили до T° - 70°C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.
Заключение:
На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.
Ответственные сотрудники:
| (Подпись) | (Расшифровка) |
| (Подпись) | (Расшифровка) |
| (Подпись) | (Расшифровка) |
| (Подпись) | (Расшифровка) |
Кафе «1797»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.