Как готовить условно съедобные грибы. Условно-съедобные грибы

Оказавшись в лесу даже в самый неурожайный грибной год, отдельные любители тихой охоты совершенно не заслуженно обходят стороной условно съедобные грибы. Причина – обычное незнание и чрезмерная осторожность. Разумная осмотрительность похвальна, это главное достоинство грибника, позволяющее избежать больших неприятностей. Если же она дополняется личным или коллективным опытом – в корзинке и на столе всегда присутствуют лучшие дары леса. Грибы, называемые условно съедобными, часто по вкусу не хуже, а иногда лучше, чем съедобные. Главное – располагать информацией, где их найти, как распознать и правильно приготовить.

Съедобные или несъедобные?

Отчего эти грибы так странно называются? Малоопытные грибники часто даже не пытаются собирать их, боясь отравиться. На самом деле все гораздо проще и безопаснее. Условная съедобность обозначает, что они пригодны в пищу при выполнении определенных условий:

тепловая обработка – слабые яды, присутствующие в отдельных сырых грибах, исчезают от воздействия высоких температур;
предварительное отваривание в воде – вредные вещества полностью растворяются, грибы после промывания готовы к дальнейшей кулинарной обработке, только не пытайтесь использовать оставшуюся от отваривания воду для приготовления супов и бульонов, это опасно для здоровья;
вымачивание – после 3–4 процедур со сливанием воды горечь Млечников полностью уходит;
засушивание – спустя 2–3 месяца после начала сушки слаботоксичные вещества разрушаются и окончательно улетучиваются;
употребление в пищу без алкоголя – есть отдельные разновидности, способные вызвать отравление только в соединении со спиртным.

Хорошо знакомые и любимые грибы

Не обделяйте вниманием эти замечательные дары леса. Условно съедобные грибы названия известны всем, они вовсе не незнакомцы. Многие грибники годами собирают их, даже не догадываясь, к какой категории они относятся. Достаточно взглянуть на список в энциклопедии, чтобы узнать старых знакомцев, любимых и вкусных.

Сморчки растут на полянах и опушках. Они часто встречаются на местах лесных пожарищ. Вполне съедобны после получасового отваривания, из них готовят какие угодно грибные блюда. В США Сморчки называют Королевским грибом, существует даже клуб их любителей.

Строчки имеют поверхностное сходство со Сморчками, но это совершенно разные виды. Растущие в наших лесах Строчки менее токсичны, чем обитающие в Западной Европе. Прежде чем приготовить жаркое или суп из этих грибов, их хорошо вываривают в нескольких водах или сушат не менее полугода.

В Млечниках токсины полностью отсутствуют, но употреблять в сыром виде их невозможно из-за сильной горечи. Поэтому их иногда относят к несъедобным грибам . Обычно их замачивают на несколько суток, воду периодически сливают и заменяют на чистую. Особыми вкусовыми качествами Млечники не отличаются, наилучшее применение для них – засолка или маринование.

Дружные семейки Рядовок заселяют лесные поляны даже в самые малоурожайные грибные годы. У условно съедобных Красных и Фиолетовых их видов не очень приятный запах и довольно средний вкус. Это компенсируется многочисленностью. После предварительного получасового отваривания их маринуют, варят, жарят, солят.

Золотое правило грибника – осторожность

Если в корзинке оказался условно съедобный гриб, сравните его с фотографией на сайте и внимательно ознакомьтесь с его описанием. В этой категории собрались очень вкусные и полезные дары природы, но метод, благодаря которому они становятся полностью годными в пищу, для каждой разновидности свой. Для облегчения распознавания добычи, оказавшейся в вашей корзине, все сведения об условно съедобных грибах сосредоточены в одном месте. Чтобы они всегда находились под рукой, в нашей энциклопедии создан отдельный раздел. Здесь есть все условно съедобные грибы названия, подкрепленные фотографиями и подробными описаниями.

Соблюдайте главное правило грибника – собирайте только хорошо знакомые грибы. Если находка кажется известной, но вызывает смутные сомнения, изучите ее фото и описание. При малейших отличиях и несовпадениях с оригиналом немедленно выбрасывайте незнакомца. Даже опытные грибники иногда попадаются на уловки ядовитых Бледных поганок , Каштановых зонтиков, Ложноопят , маскирующихся под съедобные грибы фото и название, подробные характеристики представлены на нашем сайте.

Если съедобные грибы требуют небольших трудозатрат, прежде чем отправиться в приготавливаемое с ними блюдо, то условно съедобные любят, чтобы с ними повозились подольше. Только за повышенное внимание к их особе они откликнутся благодарностью и откроют все свои лучшие вкусовые качества.

Условно съедобные грибы, если их предварительно не вымочить в течение двух-трёх дней в чистой воде, периодически её меняя, или не отварить в кипяточке для удаления токсичных веществ, вместо наслаждения принесут одни неприятности.

Грузди

Чемпионы солений, грузди, если отнестись к ним небрежно, отомстят химическим ожогом. Их млечный едкий сок обожжёт язык, подобно острому перцу чили. Поэтому грузди два-три дня вымачивают в чистой воде, чтобы едкие вещества покинули гриб, растворившись в воде. Более того, после этого рекомендуется отварить грибы. Но варёные грузди потеряют свой хрустящий аромат, одно из достоинств этих грибов. Так что, многие игнорируют совет по варке и зимними вечерами наслаждаются хрустящими груздями в прикуску с картофелем "в мундирах".

Царём среди груздей, мокрых и сухих, белых, жёлтых и чёрных, является белый мокрый груздь. В начале XX века сибиряки на грибную "охоту"выезжали на подводах целыми семьями, наполняя телегу доверху. Грузди солили в деревянных бочках, сохраняя их в погребе.

Сегодня надо знать места, иначе находка груздя становится событием. Стоит заметить белую шляпку под белоствольной берёзкой, искусно маскирующуюся под крошками земли, старых гниющих листьев, как рядом из-под земли показываются одна за другой живописные шапочки разных размеров. Осторожно освобождаем грибы от земли и травинок и ножом срезаем их, не задевая основания.

Волнушка розовая

Волнушка розовая является условно съедобным грибом. Неискушённые грибники принимают волнушки за рыжики. Но шляпка волнушки отличается от гладкой шляпки рыжика густыми грубыми ворсинками и пушистым ободком по краю шляпки, да и ножка покрыта пушком.

Оранжево-жёлтый млечный сок рыжика обладает приятным ароматом и безопасен для человека, даже если съесть гриб сырым. У волнушек же млечный сок белый и едкий, поэтому грибы требуют вымачивания. После вымачивания их ещё надо и хорошо проварить, чтобы удалить все ядовитые вещества. После такой обработки можно приступать к засолке.

Волнушки растут в берёзовых лесах, либо смешанных с берёзой, и дарят урожай своим любителям за лето дважды. Нежная розовая расцветка шляпки с опушёнными краями не оставляет равнодушными людей, не устающих восхищаться творениями природы.

Валуй

Валуй или "сыроежка вонючая" неприятно пахнет. Млечного сока гриб не имеет, но это не мешает ему быть жгучим на вкус. Издалека валуй напоминает своей коричневой шляпкой белый гриб. Стоит подойти поближе и всмотреться пристальней, как слизистая и скользкая шляпка валуя вызовет раздражение грибника, и будет сбита его сердитой ногой. Даже ядовитые мухоморы не заслуживают такого обращения с ними. А уж ни в чём неповинный валуй тем более.

Если правильно обиходить гриб, то он приятно удивит едоков, не уступая по вкусу "царскому" груздю. Во-первых, надо удалить скользкую кожицу шляпки. Затем три дня вымачивать грибы в воде, периодически меняя воду на свежую. Теперь можно приступать к засолке. Нарвём листья смородины или молодые листья хрена, можно и другие листья по вашему вкусу. Добавим соль, перец. Аппетитное угощение для зимы готово.

Сморчки

В Европе и США сморчки почитаются как деликатесные грибы. У нас их относят к условно съедобным грибам.

Сморчки большие непоседы. Они любят удивлять людей, появляясь в самых неожиданных местах ранней весной. Их можно встретить на лесных вырубках, старых пожарищах, на опушке леса и у завалинки собственного деревянного дома. Причём, на одном месте они не задерживаются надолго и исчезают также неожиданно, как и появились. Отгадки такого загадочного поведения сморчков людьми пока не найдено.

Сморчки не нуждаются в трёхдневных вымачиваниях, для них достаточно одного часа пребывания в холодной воде. Перед замачиванием их необходимо хорошенько промыть.

Затем грибы опускают в подсоленную воду и минут 20-30 кипятят. Слив воду и добавив к сморчкам сметану, их тушат на слабом огне. Такие сморчки становятся ароматными и нежными, не требующими их пережёвывания.

Сморчки можно добавлять в супы, готовить из них начинку для пирогов, сушить впрок.

Условно съедобный ▸ ◂ боровик

✎ Какие грибы считаются условно съедобными?

Условно съедобные грибы или полу-съедобные грибы - это те же съедобные грибы , которые можно использовать в пищу только при определённых условиях, а именно подвергнув их дополнительной, термической и иной обработке, например:

вымачиванию (в холодной воде);
отвариванию (в горячей воде);
бланшировке (ошпариванию кипятком);
засушиванию (на воздухе или в духовке).

И только после этого их можно употреблять в пищу, не опасаясь за их вкус и последствия для здоровья.

При этом не стоит забывать, что речь идёт лишь о молодых, здоровых экземплярах, не подверженных никаким признакам старения и разложения, а не о старых, переросших (с налётом плесени и слизи) или червивых неликвидах, способных нанести такой же урон здоровью, как и некоторые нетоксичные несъедобные или многие токсичные ядовитые дары природы.
Поэтому, как съедобные, так и полу-съедобные виды нужно собирать только первой свежести, то есть - в "молодом возрасте" и крепком состоянии.

Условно съедобный ▸ ◂ дубовик

✎ Как определяются условно съедобные грибы?

К условно съедобным относятся такие виды, которые содержат в своём составе:

или горький млечный сок

(как, например, из рода млечников - грузди и млечники), который легко выводится из них вымачиванием в холодной воде;

или слабо-ядовитые субстанции

(как, например, из семейства дисциновые - строчки), которые нейтрализуются путём их термической обработки (и в первую очередь сушкой, а во вторую предварительным неоднократным отвариванием с заменой воды).

Условно съедобный ▸ ◂ козляк

Однако, любые условно съедобные грибы, не содержат токсических или галлюциногенных веществ, но тем не менее, пробовать их на вкус в лесу не рекомендуется. Всё равно это, ровным счётом, ничего не даст в плане распознавания тех или иных их качеств, а нарваться таким образом на какую-нибудь "дрянь" вполне возможно. И тогда, в лучшем случае, может случится расстройство желудка, а в худшем - фатальные последствия с летальным исходом!

✎ Где применяются условно съедобные грибы?

Полу-съедобные представители "грибного царства" обладают потрясающим набором полезных свойств и поэтому с успехом используются в быту и народном хозяйстве: в рационе питания современного человека или в медицинских и фармацевтических целях (для профилактики и лечения некоторых тяжёлых заболеваний), а также в диетологии, косметологии и косметике.
Однако, все полезные свойства таких грибов, впрочем как и всех других, до сих пор пока не изучены и это, видимо, - дело будущего.

Условно съедобный ▸ ◂ гладыш

✎ Основные виды условно съедобных грибов

Условно применимых грибов в природе отнюдь не мало. Среди них есть представители разных разделов грибов, и это:

Условно съедобная ▸ ◂ краснушка

И не так важно к которому разделу они относятся, важнее их ценностные хозяйственно-потребительские свойства. Как и безусловно съедобные, все условно съедобные виды разделены на цензовые категории:

Но только главное совсем не это, а то, чтобы они были первой свежести и надлежащего качества!
Основные виды условно съедобных грибов приведены на этой странице, в подменю слева. Желательно про них почитать и изучить их фото.

Условно съедобная ▸ ◂ чернушка

✎ Как отличить условно съедобные грибы от других?

Отличить условно съедобные грибы от всех остальных не так и просто, особенно по внешнему виду. Ничем особым они не выделяются. Просто их нужно знать, а это приходит с опытом. И самым надежным способом научиться их распознавать и различать между собой, является познание их анатомии.
Очень неплохо, когда такие знания приобретаются под руководством опытного наставника. Но если таких возможностей нет, то возможно изучить их с помощью этого ресурса, где в меню раздела "Условно съедобные грибы" можно найти описание 110-ти видов таких грибов!

Много соблазнов подстерегает грибника в лесу. То ядовитый гриб прикинется съедобным, то вдруг поманит чудо-гриб огромными размерами, а то завлечет в лес грибников массовое появление «урожая» после первых дождей. Во всех случаях беды не миновать, если пойти на поводу у этих коварных организмов.

Вот некоторые из наиболее распространенных соблазнов.

Если гриб еще достаточно молодой, трубочки не отрываются от мякоти шляпки, ножка плотная, не разваливается, тогда вам повезло и гриб надо взять. В противном случае гриб лучше оставить на месте, так как в старых грибах идет разложение белков с образованием токсичных соединений, пагубно влияющих на организм человека. Оторвавшуюся шляпку следует положить вниз трубочками или пластинками на лесную подстилку. Собирать в пищу надо только молодые плодовые тела грибов.
Встречаются и червивые грибы. Они могут быть и молодыми, и старыми. И бросить жалко, и взять противно. «Черви» - это личинки насекомых, они не ядовиты. Однако они выделяют продукты жизнедеятельности, а также в ходы проникают бактерии и разложение грибов идет более интенсивно. Следовательно, в таких грибах тоже могут накопиться токсичные соединения. Собирать надо неповрежденные грибы и постараться быстрее их переработать.
Около шоссе растут молодые крепенькие грибочки без единой червоточинки. Красиво? Оставьте их, пусть оживляют пейзаж. Это уже давно не грибы, а химические реторты с различными токсичными соединениями, количество которых в несколько раз выше, чем в почве, на которой они растут. Грибы обладают способностью к накоплению таких соединений. По этой же причине лучше собирать грибы на расстоянии не менее 30 км от крупных промышленных городов.
После длительного перерыва прошли дожди, и грибов появилось видимо-невидимо? А вот собирать их как раз и не следует - можно отравиться такими грибочками, так что надо пропустить первую волну. При отсутствии дождей токсичные соединения остаются в верхних слоях почвы. Идет накопление этих веществ грибницей и зачатками плодовых тел.

Классификации ядовитых грибов различны: либо по наличию ядовитых соединений, либо по характеру воздействия на организм человека. По второму критерию можно выделить три группы ядовитых грибов.

1. Смертельно я-довитые г-рибы с выраженны-м плазмотоксическим действием

Первые признаки отравления появляются уже через 6-24 часа, а иногда и через 48 часов и больше, до двух недель. Начинаются сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период мнимого облегчения. Однако вскоре его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени. Из перечисленных грибов наибольшую опасность представляет бледная поганка, так как она похожа на съедобные грибы - сыроежку зеленую и шампиньон. Другие же виды выделяются своим «несъедобным» обликом или встречаются очень редко.

2. Грибы, в-оздействующие на нервные ц-ентры

В состав этих грибов входят такие ядовитые соединения, как мускарин, мускаридин и другие токсины с нейротропным действием. Это такие виды, как мухомор красный, мухомор пантерный, мухомор лимонный, говорушка белая, говорушка побеленная, строфария Горнеманна, мицена розовая, волоконницы и другие.

Первые признаки отравления появляются через 30 минут, а то и через 2 часа. Они выражаются в сердцебиении, слабом потении, возбужденности и характерном состоянии, напоминающем алкогольное опьянение. Через 1-2 часа эти явления проходят. Смертельной опасности нет.

3. Грибы с локальным возбуж-дающим д-ействием

К ним относится наибольшее количество видов, употребление которых приводит к легким отравлениям, сопровождающимся желудочными и кишечными расстройствами. Это такие виды, например, как опенок серно-желтый ложный, опенок кирпично-красный ложный, рядовка жабья и другие.

Некоторые исследователи причисляют к этой группе так называемые условно съедобные грибы, для которых требуется предварительная обработка - вымачивание, отваривание. Первые признаки отравления наступают через 0,5-2 часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, рвоте и поносе. Такие отравления крайне редко бывают смертельными.

В условно съедобных грибах ядовитые вещества разрушаются при сушке, засолке, вымачивании, отваривании. Разделить их можно на несколько групп:

Грибы с горьким вкусом
(масленок п-еречный, желчный гриб)

Масленок перечный добавляют в пищу в небольших количествах в качестве приправы - вместо перца. Желчный гриб внешне похож на белый гриб, но с розоватыми трубочками и горьким вкусом. Даже небольшой его кусочек может испортить вкус всего блюда. Замечено, что гриб теряет горечь при сушке. Поэтому в ряде местностей его собирают, сушат, а затем используют в пищу.

Грибы со жгучим, е-дким вкусом
(некоторые с-ыроежки, в-олнушки, г-орькушки, м-лечники)

Эти виды можно встретить в перечне съедобных грибов, но с обязательным указанием, что они пригодны лишь для засолки. На территории России соленые грибы - одно из любимых кушаний, а вот в Европе оно непопулярно. В определителях так и пишут: «Гриб ядовит, но в России используется в пищу». Перефразировав один известный анекдот, можно спросить у европейцев: «Вы не любите соленые волнушки? Да вы просто не умеете их готовить!» А как готовить? Это известно всем россиянам. Есть несколько вариантов: а) вымачивать в воде несколько дней, ежедневно меняя воду, засолить; б) вымочить в воде, отварить минут 10-15, засолить; в) отварить минут 20, промыть, засолить.

Грибы, с-одержащие ядовитые в-ещества, р-астворяющиеся в воде при к-ипячении
(сморчки, строчки, сморчковые ш-апочки)

Эти грибы очень вкусны, ароматны и полезны. Но коварны! Прежде чем использовать в пищу, их отваривают 20-30 минут (сморчковые шапочки достаточно ошпарить кипятком), отвар выливают, грибы промывают.

Грибы, несовместимые с алкоголем
(навозник ч-ернильный, дубовик оливковый, говорушка в-орончатая)

Из этих грибов наиболее известен навозник чернильный. В плодовых телах навозника обнаружено вещество коприн, останавливающее в организме разложение алкоголя на стадии ацетальдегида, которое вызывает отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой, учащением сердцебиения и покраснением кожных покровов. Даже через несколько дней после употребления гриба в пищу сохраняется реакция на алкоголь. В настоящее время коприн получен синтетическим путем, известен под названием «антабус» и применяется при лечении алкоголизм-а.

Надо отдельно отметить распространенные съедобные грибы, становящиеся ядовитыми лишь при одновременном употреблении алкоголя. Это такие виды, как навозник чернильный, навозник мерцающий, говорушка булаво-ногая, дубовик оливково-бурый. Признаки отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи (даже через 2 дня) человек употребляет алкоголь. Примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рвота. Все это проходит через 2-4 часа. Это отравление не является смер-тельным.

Грибники часто наравне со съедобными собирают условно-съедобные грибы. Основное их отличие заключается в том, что употреблять такие плодовые тела можно только после тщательной тепловой обработки. Некоторые экземпляры подходят для консервирования. Вкусовые качества часто не уступают популярным съедобным видам.

Фотографии и названия грибов

О категории

Пробовать грибы этой группы сырыми запрещается.

В их состав не входят токсины и галлюциногенные вещества, но они содержат:

горький млечный сок;
слабо-ядовитые субстанции.

Чтобы избавится от этих составляющих или нейтрализовать их действие, грибы вымачивают в подсоленной воде или отваривают. Жидкость меняют несколько раз. При невыполнении условий обработки можно получить расстройство желудка. В тяжелых случаях потребление неправильно приготовленных условно съедобных грибов приводит к летальному исходу.

Некоторые виды имеют токсическое действие, если их употребляют с определенными продуктами. Например, навозник в сочетании с алкоголем вызывает отравление.

Условно-съедобные организмы разделяют на такие виды:

трубчатые;
пластинчатые;
сумчатые;
неопределенные.

Область применения

первая – те, что обладают отличным вкусом и содержат много белков, витаминов и минеральных веществ;
вторая – не менее вкусные плодовые тела, но чуть уступают предыдущей группе по содержанию полезных компонентов;
третья – относящиеся к ней экземпляры имеют неплохой вкус, но ценность их невысокая;
четвертая – обладают посредственными показателями.

Часто в диетах используют те виды, которые имеют низкую калорийность. Из них готовят разные блюда, включая супы, паштеты, запеканки, засаливают и маринуют. Некоторые консервированные плодовые тела употребляют в пищу только по прошествии определенного времени.

Условно-съедобные грибы применяют в лечебных и профилактических целях, используют в косметологии. Полезность грибов изучают по сегодняшний день.

Примеры

Неопытному грибнику сложно отличить эти виды от съедобных плодовых тел. Особенных различий у них нет. Чтобы распознавать их, стоит изучить описание представителей категории.

Вешенка осенняя

Другие названия: вешенка зеленая, вешенка ольховая, вешенка поздняя.

Плодоношение длится с середины осени по середину зимы. Наибольший урожай собирают при оттепелях, когда температура окружающей среды равна 4-6 ˚С. Произрастает на древесине лиственных пород: осине, ольхе, березе, тополе, реже – на хвойных растениях. Встречается группами.

Черви не повреждают вешенку осеннюю. Для приготовления блюд используют только молодые грибы. Их предварительно проваривают на протяжении 20 минут. Из них готовят супы, вторые блюда, соления.

Волнушка розовая

Другие названия: волжанка, краснуха, волнуха. Произрастает колониями в березовых рощах и смешанных лесах. Иногда выбирает влажные участки. Создает симбиотический союз с березой. Урожай собирают с конца июня по октябрь, растет преимущественно в северной части леса. Наиболее плодоносит в конце июля и в конце августа – начале сентября.

Правила употребления:

грибы предварительно проваривают;
перед жаркой вымачивают;
едят через несколько месяцев после засаливания.

Черный груздь

Второе народное название – чернушка. Встречается в березовых и смешанных лесах, возле дорог. Прячется во мхах и лиственной подстилке. Предпочитает осветленные места. Образует микоризу с березой. Произрастает большими группами с начала августа по ноябрь. Массовый сбор урожая приходится на середину августа – начало сентября.

Грибы чаще используют засоленными. Консервированный груздь приобретает фиолетово-бордовый окрас и не теряет своих вкусовых качеств на протяжении 3 лет. Чтобы удалить горечь, его предварительно вымачивают или отваривают.

Печеночница обыкновенная

Получила свое название за внешнею схожесть с печенью животных. Произрастает на дубах и каштанах. Предпочитает теплый климат, хотя встречается и в северных областях. Урожай собирают со второй половины июля до заморозков.

Молодые экземпляры относят к деликатесным продуктам. Они содержат большое количество кислоты, которой гриб защищается от дубильных веществ древесины. По этой причине рецепт их приготовления особый:

их вымачивают в подсоленной воде от нескольких часов до суток;
жидкость периодически меняют;
заготовки из печеночницы не делают.

Горькушка

Груздь горький, горянка или горчак встречается чаще в хвойных лесах. Любит кислые грунты. Создает симбиотический союз с хвойными породами и березой. Растет в северной и средней части лесной зоны. Плодоношение обильное и частое, длится с мая по ноябрь.

Серушка

Другие названия: млечник серый, груздь лиловый. Произрастает в березовых и смешанных с березой лесах. Встречается в северной их части, а также на опушках, полянах, возле дорог. Собирают его с июля по октябрь. Растет группами или по отдельности. Любит влажную погоду.

Грибы рядовка тополевая - как обрабатывать (чистим, вымачиваем)

Грибы - Тополевая рядовка

Гриб рядовка тополевая-подтопольник.

Дубовик

Боровик глухой или дубовик оливково-бурый. Растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно в дубовых. Создает микоризу с грабом, дубом, буком. Предпочитает осветленные места. Плодоносит с июня по сентябрь. Массово собирают в августе.

Обычно дубовик сушат, маринуют, засаливают. Его не используют без длительной тепловой обработки, потому плодовые тела содержат ядовитые вещества. Вкусовые качества хорошие. Запрещается сочетать продукт со спиртным.

Заключение

Употреблять условно-съедобные грибы стоит после определенной обработки. Собирать лучше молодые экземпляры, не поврежденные и не червивые. На них не должна присутствовать плесень и слизь. В пищу используют только хорошо знакомые виды.